mercoledì 30 gennaio 2013

Macaron 2013 e San Valentino ... di Valeria


Tra i buoni propositi 2013 c'erano anche loro... i macarones!

Alla fine tra una vicenda e l'altra questi macaron, che nella mia mente avrebbero dovuto inaugurare il 2013, sono slittati quasi a ... San Valentino...

Ma andiamo per ordine...  a dicembre, per festeggiare il mio compleanno, Giuseppe aveva prenotato un super weekend a Bordeaux, dove tra le altre cose, mi aveva iscritto ad un paio di corsi di cucina...




Ma non dei corsi qualsiasi, mi aveva iscritto ad un corso di millefoglie da Labo et Gato un laboratorio francese attrezzatissimo e ad un corso di Macaron niente popo di meno che dallo chef  maitre patissier Cristophe Brissard, che mi ha insegnato tutti i segreti per la riuscita di un perfetto macaron ( quando si dice conosci il tuo pollo hehehehe)


E da qui i miei primi Macaron 2013, nella versione cioccolato, limone e mirtillo.


Da allora li ho fatti e rifatti, sempre con un gusto unico e questa ne è la ricetta, direttamente dalla Francia:


MACARONES
ricetta per circa 80 gusci (40 macarones)

ingredienti:
200 gr di polvere fine di mandorle;
200 gr di zucchero a velo;
200 gr di zucchero semolato;
75 gr di albume; (gli albumi devono riposare in frigo dai 2 ai 4 gg max)
50 ml di acqua;
altri 75 gr di albume ;
coloranti 
30gr di cacao amaro per quelli al cioccolato


PROCEDIMENTO:
Setacciate insieme lo zucchero a velo e la polvere di mandorle sopra un foglio di carta da forno;

Mettere in una planetaria i 75 gr di albumi e cominciare a farli montare;

Nel frattempo sciogliere in un pentolino l'acqua con lo zucchero semolato e misurare con un termometro che arrivi alla temperatura di 114° (118°per la dose doppia)

Versare lo sciroppo  a filo negli albumi per fare la meringa italiana e lasciar montare fino a raffreddamento;

Intanto prendete la farina di mandorle e lo zucchero e fate fare 2 giri di lame nel mixer, dopodichè metteteli in una ciotola e mischiateli ai restanti 75 gr di albume, dovete ottenere una pasta densa e ben amalgamata;


aggiungete a questo impasto la meringa italiana senza ingloblare aria, con movimenti a zig zag per "sviluppare l'albumina"
 a questo punto la massa deve cadere a nastro.
Separate le quantità se volete differenti colori, altrimenti procedete con una punta di colorante in polvere o aggiungete 30 gr di cacao amaro se volete farli al cioccolato.(verranno un pochino più bombati ma è normale)

Mettete l'impasto in una sac a poche e fate dei cerchietti tenendo la punta a 90° sopra dei fogli di carta forno.
lasciate riposare almeno 20 minuti o anche più, sono pronti da infornare quando toccandoli leggermente non si sollevano più.

A questo punto potete metterli in  una teglia bassa (non vi preoccupate rimarranno della loro forma) e poi in forno per 12 minuti a 160°.

Una volta pronti lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta forno e farciteli come più vi piace (vedi le farce sotto)

Lasciateli in frigo una notte coperti da cellophane prima di mangiarli...

Ma a questo punto direte voi, che c'entra san Valentino?
beh, ho pensato che farli a cuoricino sia la cosa ideale per questa festa:


il trucco per farli è fare due cerchetti vicini e poi la codina per la punta del cuore

per farcirli si può optare davvero per una infinità di gusti, qua qualche idea:


al cioccolato
100 g di cioccolato (fondente o al latte),
50 g di burro,
40 g di panna.
sciogliere tutto insieme nel microonde a bassa potenza, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.

al caffè:
100 g di cioccolato bianco,
30 g di panna,
3 cucchiai di caffè solubile.

sciogliere tutto insieme nel microonde, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.

caramello salato:
150 g di zucchero semolato,
150 g di panna fresca,
180 g di burro salato (burro + poco sale).
Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce e mescolare dolcemente fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco fino a 108°C o fare bollire 2 minuti (per chi non ha il termometro) a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

al pistacchio:
2 tuorli,
100 ml di panna,
50 g di pistacchi pelati,
20 g di burro,
20 g di zucchero.
Tritare finemente i pistacchi o utilizzare una crema di pistacchi. Versare i pistacchi nella panna e portare a ebollizione. Sbattere i tuorli  con lo zucchero, unire un cucchiaio di panna e mescolare bene, aggiungere tutta la panna e mescolare ancora. Portare il tutto a 85°C. Sciogliere nella crema il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare.

alla vaniglia:
75 g di panna,
150 g di cioccolato bianco,
25 g di miele,
20 g di burro,
una stecca di vaniglia.
Tagliare per il lungo la stecca di vaniglia e raschiare i semini con un coltello, versarli nella panna insieme al baccello e portare a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e togliere il baccello. Sciogliere nella panna calda il cioccolato bianco e il miele. Mescolare bene. Amalgamare anche il burro e lasciare raffreddare.

alle nocciole:
100 g di cioccolato bianco,
20 g di panna fresca,
1 cucchiaio di miele,
50 g di nocciole in polvere.
Sciogliere tutti gli ingredienti, tranne le nocciole, nel microonde, mescolare bene e lasciare intiepidire, aggiungere le nocciole e  amalgamare, attendere fino ad ottenere la giusta consitenza (da tiepida si può mettere in frigo per accelerare i tempi).

ai mirtilli:
50 g di mirtilli fresci o congelati,
100 g di cioccolato bianco.
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i mirtilli, fullare il tutto e lasciare due ore in frigo. Farcire i macarons e unire i gusci due a due.

27 commenti:

  1. Sono meravigliosi, anche a forma di cuore. Complimenti!!!

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  2. Che tenero il tuo Giuseppe, stella! E che bel regalo ti ha fatto.. un corso che ti è servito immensamente, dato che sai fare dei macarons perfetti!! Non ci riuscirei mai, davvero.. sono incantata! Pure a cuoricino! Sei mitica! Un abbraccio e 'dolcissimi' complimenti! :D

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    1. Ely con le cose che fai tu non è possibile che tu non riesca! secondo me se ci provi ti vengono al primo colpo!! ;-)

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  3. Ma che meraviglia Vale!!!! Questi macarones sono favolosi e il regalo che ti ha fatto Giuseppe bellissimo!!:) un bacione!

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    1. heheh, Simo devo dire che mio marito su questo è avanti! ;-)

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  4. tutti bellissimiiiiiii!! complimenti...

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    1. Grazie Raffy, passo a trovarti che è un sacco di tempo che non vengo da te!

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  5. Complimenti e grazie per aver condiviso tutti i segreti per la riuscita perfetta dei macarons.

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    1. Lory te che sei un fenomeno sono sicura che non ti deluderanno a farli!

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  6. Prima cosa: adoro questa porcellana bianca e blu!!
    Tu vorresti farmi credere che ti è bastato un corso (per questo super) per fare i macarons così perfetti?! No, la verità è che sei bravissima di tuo!! :)

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    1. ciao Gemma! ma lo sai che questa burriera stupenda l'ho presa a un mercatino? la gente è strana, a volte da via cose meravigliose! hehehe, i macarones sono nel mio karma sono contenta che ti piacciano! :)

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  7. in questo 2013 spero di riuscire a farli anche io i miei primi macarones!!brava..e grazie per le ottime dritte che ci hai lasciato!!

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    1. dai Barbara provaci che voglio proprio sapere come è andata!

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  8. Ciao Vale! :) Io sono ancora in lotta con i macarons, non vengono mai come dico io ma ce la farò ahahahaha mica possono vincere loro? :D ;) I tuoi sono perfetti e deliziosi, complimenti e un grosso, grosso abbraccio! :) :*

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    1. Vale questo è sicuro! non possono certo avere la meglio... dai tienimi aggiornata! ;-))

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  9. Valeria complimenti per i macarons e per questo post illuminantissimo...Non ho mai fatto i macarones e chissà che questa non sia la volta giusta per cominciare...bravissima...un abbraccio

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    1. dai Cate, se ci provi fammni sapere che sono curiosissima!

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  10. noooo Valeria! ma certo che Giuseppe e' fantastico! che bel regalo, figuriamoci se ci pensa mio marito! sei bravissima, questi macarons ti sono DAVVERO venuti perfetti.... certo che quando uno studia in Francia..... ;-)

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    1. hahaha, Grande Giulia! beh, li hanno inventati loro...diciamo che "giocavano in casa!" :-))

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  11. Sono PERFETTI! Io posso limitarmi a contemplarli in estasi *_* (sono anni luce fuori dalla mia portata :D )

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    1. Grazie Dani, dai che secondo me se ci provi ti riescono alla grande!
      ;-))

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  12. Sono perfetti! COMPLIMENTISSIMI!

    Non mi ci sono mai cmentata...li vedo un po' come li lievito madre: inarrivabili per me. Ma prometto di cimentarmi e di provarli. Oltretutto non li ho nemmeno mai degustati. Direi che non ci simoa ...mi sto perdendo troppo!!

    A paete lo scherzare, mi premeva davvero farti tantissimi complimenti per questo post così pieno di suggerimenti e preziose ricette. Me lo salvo!

    Buonissima e dolcissima settimana, Clara

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  13. Ricetta registrata fra i preferiti. I macarones incuriosiscono anche me, la prima volta li ho visti qualche anno fa in Normandia ma non mi sono mai cimentata nel farli, anche se mio marito lo gradirebbe.
    Complimenti anche a tuo marito che ha avuto un'idea geniale.
    Baci!!!!

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  14. Hai usato una meringa all' italiana...dico bene?il mio prossimo esperimento, appena comprerò il termometro!!!!
    Mi piacciono...brava anche a te!!!
    Ciao.
    Gabila

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