mercoledì 24 novembre 2010

Crostone al filetto di gallinella, lardo di colonnata e peperoni confit di Giuseppe



Pane casareccio! Altro che pan carrè!

Per due crostoni, ritagliamone due fette alte poco meno di 1 cm. eliminando la crosta e facendone due rettangoli.

Mettiamo i due crostoni a gratinare in forno a 180 gradi per 2 minuti appena, poi tiriamoli fuori.

Puliamo una gallinella da 2 etti ed -a crudo- estraiamone con un coltello affilato (io uso coltelli in ceramica che sono ottimali proprio per il pesce crudo) i due filetti facendo bene attenzione ad eliminare tutte le spine.

Il resto della gallinella potremo utilizzarlo magari per un buon sugo...un bravo chef non butta via niente, questo ricordatevelo sempre!

Ora facciamo i peperoni confit seguendo una ricetta "light" perchè per quella vera ci vuole parecchio tempo, avendo bisogno di una passata in forno.

Ricaviamo dunque delle striscioline sfilettate di peperone crudo aiutandoci sempre con un coltello molto affilato e privandole in questo modo della buccia. Mettiamole a sobbollire in un tegamino con poca acqua ed un cucchiaio abbondante di zucchero. Attenzione: non dobbiamo fare il caramello, quindi lo zucchero deve essere in quantità tale da sciogliersi perfettamente nell'acqua. Lasciamo a bollire per 4/7 minuti in base alla grandezza del pentolino. Il risultato finale (assaggiate sempre quello che cucinate!!) deve essere costituito da striscioline di peperone leggermente dolci e cotte ma ancora croccanti sotto i denti.

A questo punto cuociamo i filetti di gallinella in un padellino ove avremo fatto sciogliere 20 grammi di burro, erba cipollina tritata finemente, sale e pepe. Cinque minuti a rosolare.

Ora assembliamo il crostone seguendo lo schema Pane, Lardo di Colonnata, Filetto di Gallinella e Peperoni Confit.

Accendiamo il grill del forno ed inforniamo in alto fino a quando non notiamo che il peperone inizia a bruciacchiarsi ai lati il che dovrebbe avvenire in circa 3/4 minuti!

1 commento:

  1. Grazie.

    http://calogeromiracucinaericette.wordpress.com

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