mercoledì 11 aprile 2012

E ora? Temperaggio del cioccolato...di Valeria

Buongiorno!
come è andata la Pasqua? (freddate a parte...?)

a noi è andata molto bene, ci siamo divertiti nel paesello delle Marche dove andiamo in vacanza e, nonostante il tempo, anche il nano Leone si è  molto divertito a scartare le uova di pasqua!

A proposito di uova di pasqua...quanti chili di cioccolata avete totalizzato? :-DD

Noi ne abbiamo fatta un bel pò, e proprio per questo volevo darvi una piccola ideuzza per ottimizzare tutta questa materia prima...possiamo temperarlo e farlo nascere di nuovo, bello e lucido, per cioccolatini, coperture di torte o decori vari che sono sempre così carini e graditi a tutti.

Ma andiamo per ordine, e per fare un lavoretto organizzato cominiciamo col munirci dell'attrezzatura ideale per il: 

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Prima premessa: questo NON è l'unico modo per temperarlo, si può fare sciogliendolo pian piano a bagnomaria oppure con delle macchinette che si trovano in commercio...questo che vi propongo è però a mio avviso il metodo più rapido.

Seconda premessa: No termometro - No temperaggio...

lo so, è un gran casino, purtroppo però è indispensabile, a meno che non sappiate farlo con le mani come  Stefania e allora questo post per voi non è una novità ... ;-)

 Vi serviranno perciò, in ordine di apparizione qui in foto:


1) bilancia con funzione tara digitale;

2) cioccolato in pezzi uniformi (bianco, al latte o fondente, il procedimento è lo stesso, cambiano solo le temperature, che vi indicherò ogni volta)
 io vi consiglio la prima volta di cominciare con poco cioccolato, 300 gr vi consentiranno di dividerlo agevolmente

3) marmetta 40x40 (lo so, non si trova tanto facilmente, ma basta anche un piano freddo, tipo leccarda o teglia grande, cmq si trova nei casalinghi forniti o da qualsiasi marmista, in genere ne hanno tantissimi di scarto) 

4) spatola in silicone,

5) termometro (si trova nei casalinghi forniti oppure on line, io per 6 euro ne ho trovato uno su ebay)

6) raschietto (dal ferramenta)

7) spatola grande (si trova anche nei supermercati forniti)

Procedete a sciogliere il cioccolato in più volte nel micro, io metto 450 w per 15/20 sec e mescolo ogni volta;

Come comincia a sciogliere misurate la temperatura che non deve mai superare i 50° per il cioccolato fondente e i 45°per il bianco e il latte (qui nella foto era un pò meno, ma uno scarto di mezzo grado ci può anche stare...hehehe)

 una volta sciolto completamente e a temperatura, dividetelo, un terzo sopra la mametta (pesatelo le prime volte in un'altra ciotolina, io ora faccio un pò ad occhio..), il restante 2/3 rimane dentro la ciotola grande.

A questo punto viene la parte divertente, spatolatelo per due o tre volte, fino a che assumerà un aspetto "pomatoso"...(va precisato che più cioccolato si tempera più volte andrà spatolato!)

Raccoglietelo con il raschietto e la spatola insieme e misuratelo, dovrà essere intorno ai 26/27°per il cioccolato fondente e 25° per il cioccolato bianco...
 Ora, se la temperatura è ancora superiore, rispatolatelo finchè arriva al giusto grado, se invece è troppo freddo, scaldatelo per pochi secondi al micro, fino a che non arriva al punto desiderato

Dopodichè mettetelo di nuovo dentro la ciotola grande, e dopo una bella mescolata, misurate la massa, che deve essere a 31/32° per il cioccolato fondente oppure a 29° per il cioccolato bianco o al latte... Acc! anche qua mi è scappato mezzo grado!
 A questo punto avete il cioccolato pronto a sbizzarrirsi insieme a voi... io qua avevo fatto l'uovo!

Se volete care gallinelle fare l'ovetto come me, attrezzatevi con lo stampo e riempitelo anche pò di più di quello che vedete in foto:
 Fatelo ruotare per far attaccare bene il cioccolato e aspettate che solidifichi (io lo passo 10 minuti in frigo)


Ricordate che per fare l'uovo questa operazione va fatta due volte, altrimenti è troppo sottile e rischia di rompersi durante l'assemblaggio

Se poi volete fare una cosa supergolosa come quella che ho fatto io in questo post, tra la prima e la seconda passata metteteci dei rice krispies e mettete in frigo a solidificare.

Mi raccomando, prima della seconda passata assicuratevi che i krispies siano tutti ben attaccati altrimenti ve li porterete a spasso per tutto l'uovo..

e ora che è tutto chiaro non resta che scatenare la fantasia, io in genere dopo i bagordi pasquali  faccio cioccolatini a gogò e lo spalmo su torte e dolci!

ciao alla prossima
Valeria

15 commenti:

  1. Ma che brava sei Valeria e chiarissima anche..
    Mi mancano veramente tanti attrezzi ma ho fatto la lista..chissà che non riesca anche io a fare qualcosa di buono!
    Un bacione

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  2. Sei una maitre (maitresse suona ambiguo :D) chocolatier :) io faccio sempre un sacco di disordine per temperare :)

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  3. Oh mamma mia, il risultato deve essere una vera goduria
    Tiziana ^_^

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  4. ma che meraviglia! un'idea molto golosa! bravissima!

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  5. Sono un'appassionata di dolci, dolcetti e cioccolatini ma non ho mai avuto il coraggio di temperare il cioccolato... Certo che a vedere queste tue meravigliose e golosissime foto viene propria voglia di provarci!

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  6. ciao Valeria! Scusa l'assenza, in questo periodo sono "presissima" e... il tuo commento era finito nello spam!!! Me ne sono accorta ieri e l'ho rimesso al suo posto.
    Ho visto la tua/nostra torta di mele, quant'è bella! Circa la bontà... quella la conosco ;))
    Grazie anche per la lezione di temperaggio; non è una cosa facile (anche perché io mi ostino a temperare 50 grammi di cioccolato!) ma passato qiesto periodaccio mi cimenterò, forte dei tuoi insegnamenti. Un abbraccio e buona pasqua... in ritardo! (meglio tardi che mai, no?)

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  7. @Mammazan, provaci dai che è facile! con la manualità che hai tu è uno scherzo ;)
    @Valentina, grazie! hehe, si maitresse fa strano! ;DD
    @Tiziana grazie, beh il cioccolato croccante è la mia passione! ;)
    @Donaflor, grazie cara!
    @Gemma, provaci, è più difficile a dirsi che a farsi :-)
    @Fausta, carissima! figurati, ho letto che sei impegnata, non ti preoccupare, basta che i sforni qualche delizia delle tue che ti seguo sempre! ;) buona pasqua anche a te!

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  8. Mi sa che devo comprarlo per forza questo benedetto termometro!!!!!! Complimenti per il tuo/vostro blog, interessantissimo!!!! E abbiamo la sugar art in comune!!!!
    Mi unisco ai tuoi lettori.A presto

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  9. Interessante il metodo di temperaggio!Siete stati molto bravi nella spiegazione, complimenti!Ciao

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  10. ottime e precise spiegazioni...Grazie!!ci pensero'!!

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  11. Post utilissimo...prima o poi mi lancio in questa impresa

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  12. ma che cose professionali...
    faccio i miei 5 minuti di vergogna e passo ad un altro post....

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  13. spiegazione dettagliatissima..
    continuerò a seguirvi
    Ciao

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  14. Ragazze, un caro grazie a tutte voi! siete sempre così carine :-)
    @Sognando dolcezze, grazie e benvenuta! veniamo a trovarti anche noi ;)
    ciao

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  15. Un passo passo d'autore...complimenti per il vostro golosissimo blog...vi seguo con piacere...ciao.

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