Cucinare la sogliola al di fuori del semplice bollirla oppure arrostirla pare sempre un sacrilegio, perchè il pesce in questione è talmente delicato che qualsiasi altro sapore è in grado di sovrastarne la delicatezza.Per questo, nel pensare ad un risotto con la sogliola, ho deciso di tostare il carnaroli con un goccio d'olio e cuocerlo solo con acqua, senza cioè preparare il classico fondo di battuto di verdure o anche solamente cipolle soffritte, e senza utilizzare il brodo.
Così, dopo aver appena sbollentato la sogliola mantendola indietro di cottura e dopo averla sfilettata e messa da parte, ho conservato l'acqua di cottura, l'ho filtrata e l'ho utilizzata irrorandola -un poco alla volta- in una padella nella quale avevo messo da 5 minuti a soffriggere a fuoco medio una zucchina tagliata a rondelle non troppo sottili e mezzo scalogno (più delicato della cipolla) tagliato super sottile.
(Nota importantissima! Quando utilizzate lo scalogno...state sempre attente/i a non bruciarlo perchè lo scalogno non si comporta come la cipolla ma tira fuori un sapore amaro che vi costringe a buttare via tutto e ricominciare.)
In seguito ho abbassato la fiamma ed ho aspettato che si creasse una sorta di sughetto in bianco, al quale -in ultimo- ho aggiunto la sogliola che avevo messo precedentemente da parte, tagliata grossolanamente di modo da avere qualche bel pezzettino -qua e là- che possa capitare sotto i denti.
Quando il riso è giunto a cottura, l'ho unito al composto di zucchine/scalogno e sogliola e l'ho mantecato rapidamente in padella con un goccio di sauvignon (o altro vino bianco) aggiustando con pochissimo pochissimo sale perchè presto avrei aggiunto altro sale a parte.
Trattandosi di un risotto "sbagliato", infatti, ho anche pensato ad un "parmigiano sbagliato", così ho tritato finemente una manciata di mandorle, pepe nero in grani e sale grosso utilizzando la funzione "impulso" del mixer (non bisogna utilizzare l'alta velocità continua con la frutta secca e specialmente con le mandorle che sono molto oleose perchè altrimenti la mandorla si scalda, tira fuori l'olio, ed il composto si tramuta in una pasta di mandorle buona per i dolci di mia moglie).
Il risultato, cioè polvere di mandorle, pepe tritato e fior di sale (il fior di sale è una via di mezzo tra sale fino e sale grosso) l'ho messo sulla carta stagnola e passato in forno a 120 gradi per 15 minuti (nella foto il prima ed il dopo).
Con il composto così gratinato ho poi spolverizzato sia il risotto che il piatto a mo' di guarnizione. Chi vuole potrebbe aggiungere qualche gambo di prezzemolo tritato finemente con un coltello molto affilato.
Un goccio d'olio buono e via in tavola caldo caldissimo.
Garantisco che il sapore di sogliola non viene coperto da altri sapori: obiettivo raggiunto!
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