Tra i buoni propositi 2013 c'erano anche loro... i macarones!
Alla fine tra una vicenda e l'altra questi macaron, che nella mia mente avrebbero dovuto inaugurare il 2013, sono slittati quasi a ... San Valentino...
Ma andiamo per ordine... a dicembre, per festeggiare il mio compleanno, Giuseppe aveva prenotato un super weekend a Bordeaux, dove tra le altre cose, mi aveva iscritto ad un paio di corsi di cucina...
Ma non dei corsi qualsiasi, mi aveva iscritto ad un corso di millefoglie da
Labo et Gato un laboratorio francese attrezzatissimo e ad un corso di Macaron niente popo di meno che dallo chef maitre patissier
Cristophe Brissard, che mi ha insegnato tutti i segreti per la riuscita di un perfetto macaron ( quando si dice conosci il tuo pollo hehehehe)
E da qui i miei primi Macaron 2013, nella versione cioccolato, limone e mirtillo.
Da allora li ho fatti e rifatti, sempre con un gusto unico e questa ne è la ricetta, direttamente dalla Francia:
MACARONES
ricetta per circa 80 gusci (40 macarones)
ingredienti:
200 gr di polvere fine di mandorle;
200 gr di zucchero a velo;
200 gr di zucchero semolato;
75 gr di albume; (gli albumi devono riposare in frigo dai 2 ai 4 gg max)
50 ml di acqua;
altri 75 gr di albume ;
coloranti
30gr di cacao amaro per quelli al cioccolato
PROCEDIMENTO:
Setacciate insieme lo zucchero a velo e la polvere di mandorle sopra un foglio di carta da forno;
Mettere in una planetaria i 75 gr di albumi e cominciare a farli montare;
Nel frattempo sciogliere in un pentolino l'acqua con lo zucchero semolato e misurare con un termometro che arrivi alla temperatura di 114° (118°per la dose doppia)
Versare lo sciroppo a filo negli albumi per fare la meringa italiana e lasciar montare fino a raffreddamento;
Intanto prendete la farina di mandorle e lo zucchero e fate fare 2 giri di lame nel mixer, dopodichè metteteli in una ciotola e mischiateli ai restanti 75 gr di albume, dovete ottenere una pasta densa e ben amalgamata;
aggiungete a questo impasto la meringa italiana senza ingloblare aria, con movimenti a zig zag per "sviluppare l'albumina"
a questo punto la massa deve cadere a nastro.
Separate le quantità se volete differenti colori, altrimenti procedete con una punta di colorante in polvere o aggiungete 30 gr di cacao amaro se volete farli al cioccolato.(verranno un pochino più bombati ma è normale)
Mettete l'impasto in una sac a poche e fate dei cerchietti tenendo la punta a 90° sopra dei fogli di carta forno.
lasciate riposare almeno 20 minuti o anche più, sono pronti da infornare quando toccandoli leggermente non si sollevano più.
A questo punto potete metterli in una teglia bassa (non vi preoccupate rimarranno della loro forma) e poi in forno per 12 minuti a 160°.
Una volta pronti lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta forno e farciteli come più vi piace (vedi le farce sotto)
Lasciateli in frigo una notte coperti da cellophane prima di mangiarli...
Ma a questo punto direte voi, che c'entra san Valentino?
beh, ho pensato che farli a cuoricino sia la cosa ideale per questa festa:
il trucco per farli è fare due cerchetti vicini e poi la codina per la punta del cuore
per farcirli si può optare davvero per una infinità di gusti, qua qualche idea:
al cioccolato
100 g di cioccolato (fondente o al latte),
50 g di burro,
40 g di panna.
sciogliere tutto insieme nel microonde a bassa potenza, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.
al caffè:
100 g di cioccolato bianco,
30 g di panna,
3 cucchiai di caffè solubile.
sciogliere tutto insieme nel microonde, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.
caramello salato:
150 g di zucchero semolato,
150 g di panna fresca,
180 g di burro salato (burro + poco sale).
Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio,
lasciare cuocere a fuoco dolce e mescolare dolcemente fino alla tinta
caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco fino a 108°C o fare bollire 2 minuti (per chi non ha
il termometro) a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo,
togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare in un recipiente adatto al
frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.
al pistacchio:
2 tuorli,
100 ml di panna,
50 g di pistacchi pelati,
20 g di burro,
20 g di zucchero.
Tritare finemente i pistacchi o utilizzare una crema di pistacchi.
Versare i pistacchi nella panna e portare a ebollizione. Sbattere i
tuorli con lo zucchero, unire un cucchiaio di panna e mescolare bene,
aggiungere tutta la panna e mescolare ancora. Portare il tutto a 85°C.
Sciogliere nella crema il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare.
alla vaniglia:
75 g di panna,
150 g di cioccolato bianco,
25 g di miele,
20 g di burro,
una stecca di vaniglia.
Tagliare per il lungo la stecca di vaniglia e raschiare i semini con un
coltello, versarli nella panna insieme al baccello e portare a
ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e togliere il baccello.
Sciogliere nella panna calda il cioccolato bianco e il miele. Mescolare
bene. Amalgamare anche il burro e lasciare raffreddare.
alle nocciole:
100 g di cioccolato bianco,
20 g di panna fresca,
1 cucchiaio di miele,
50 g di nocciole in polvere.
Sciogliere tutti gli ingredienti, tranne le nocciole, nel microonde,
mescolare bene e lasciare intiepidire, aggiungere le nocciole e
amalgamare, attendere fino ad ottenere la giusta consitenza (da tiepida
si può mettere in frigo per accelerare i tempi).
ai mirtilli:
50 g di mirtilli fresci o congelati,
100 g di cioccolato bianco.
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i mirtilli, fullare il
tutto e lasciare due ore in frigo. Farcire i macarons e unire i gusci
due a due.
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