Il dolce delle nostre feste....di Valeria

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Buone Feste!

Con il Natale da poco alle spalle volevamo ancora una volta augurarvi una pausa di serenità con la vostra famiglia!

Volevamo salutarvi con un dolce, anzi IL DOLCE che viene fatto da qualche anno a casa nostra, senza il quale da noi non è festa.

Diciamo che l'introduzione del profiteroles a Natale nasce dal fatto che durante queste feste il cibo buono non manca di certo, ma ogni volta che si arriva al dolce si ripiega puntualmente su panettoni, pandori e torroni, buonissimi per carità, ma che alla lunga stufano…

Dico alla lunga perché è già da metà novembre che noi stiamo ruminando questi dolci della tradizione…un po’ perché si dice “meglio prima di Natale che sono più freschi…” un po’ perché va da se che la tentazione di  farci la colazione o la merenda in questi giorni è più che giustificata quindi…

Arriviamo puntualmente al Natale che la voglia di panettone/pandoro è scemata… e così è nato il:

PROFITEROLES DELLE FESTE 

ovvero il dolce che più piace a Giuseppe in versione natalizia ;))

premetto che per fare questo dolce dovete armarvi di pazienza, non è difficile ma richiede un po’ di tempo per la preparazione e l’assemblaggio.

Niente paura però, si possono fare tutti gli step il giorno prima e assemblare in varie fasi…

Per farli vi occorreranno i seguenti ingredienti (bignè, crema pasticcera, glassa lucida e panna), considerate che con queste dosi per la pasta choux vengono circa 60 bignè medi,  che servono per un dolce da circa 12/14 persone:

PASTA CHOUX PER BIGNE'

150 gr di acqua

75 gr di burro

100 gr di farina setacciata

3 o 4 uova intere (dipende dalla consistenza dell’impasto)

un pizzico di sale

procedimento:

Mettere a bollire l'acqua e sciogliere il burro,  togliere dal fuoco, unire tutta la farina e mescolare bene..

Rimettere sul fuoco e cuocere sempre mescolando per un paio di minuti.. fino ad ottenere una palla che si stacca dalle pareti e sfrigola

Spegnere il fuoco, aspettare due minuti ed unire le uova una alla volta..aggiungendole sempre quando la precedente è ben amalgamata...vanno benissimo le spirali del frullatore elettrico...o per chi ha il Ken o il Kitchen il gancio a foglia

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Passaggio critico…l’impasto della pasta choux deve essere cremoso ma sostenuto, se dopo aver inserito il terzo uovo ancora è solido aggiungetene un altro, deve avere all’incirca questa consistenza qui:

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Formare con l'aiuto della sacca con bocchetta liscia larga dei mucchietti nella placca da forno..ben distanziati perchè crescono molto...
Cuocere a 200° per 30 minuti in forno statico a metà altezza...se i bignè sono grandini considerare altri 10 min a 170°

Altrimenti se usate più placche in forno ventilato a 170° per 30 minuti

- importante MAI aprire il forno durante la cottura!

questo il risultato:

 a questo punto potete riempirli con quello che più vi piace, crema pasticcera, crema al cioccolato, chantilly, o semplice panna, il risultato è sempre ottimo. 

Se poi volete fare come noi allora dovete preparare la più classica delle creme pasticcere.

Per questa dose vi occorrerà mezzo litro scarso di crema, che si fa con le seguenti dosi.

CREMA PASTICCERA

1/2 litro di Latte intero
4 tuorli
150 gr di Zucchero
50 gr di Maizena
1 pizzico di sale
Mezza Stecca di Vaniglia
Scorza di Limone o Arancia

procedimento:

Mettere a leggero bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo ed alla quale avremo messo i semini interni per liberarli nel latte e la scorza di Limone o Arancia.

Amalgamare bene i tuorli con lo Zucchero, la maizena, il pizzico di sale e aggiungere a filo il latte caldo

rimettere sul fuoco sempre mescolando fino a che non raggiunge la consistenza cremosa.

a questo punto mettere subito la crema dentro un recipiente di vetro o alluminio (se no continua a cuocere) e mescolare in un bagnomaria freddo fino a che non smette di fumare

coprire con carta pellicola a contatto e mettere in frigo fino a che non fredda completamente.

a questo punto procediamo con la

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GLASSA LUCIDA DI COPERTURA

350 gr. di zucchero semolato

350 gr. di acqua

300 gr. di panna liquida fresca

150 gr. di cacao amaro in polvere

15 gr. di gelatina (colla di pesce)

Mettere la gelatina a mollo in acqua molto fredda.

Portare a bollore a fuoco molto basso, acqua, panna, zucchero e cacao ben setacciato.

Far bollire il composto per circa 8 minuti.

Trascorso il tempo aspettare che il composto scenda a 50 °C oppure quando non è più fumante e unire la gelatina

Aspettare che il composto intiepidisca, deve rimanere attaccata al cucchiaio mentre si gira per intenderci e tuffarci i bignè ripieni uno per volta.

Assemblare sul vassoio a piramide, e mettere la panna montata (500 ml) intorno a decorazione

 ps. io ho fatto anche le meringhe per la versione 2011, fanno tanto festa e con la panna sono una libidine! :))

con questo dolce partecipo alla raccolta di Lisa 

e al contest di Spir-Eat:

ed al contest de Le ricette della nonna.net