Mini Quiche di Funghi Pioppini al Bas Armagnac....di Giuseppe

Ah, l'Autunno! Una stagione che detesto... Ma ci sono i funghi a risollevare la grigia situazione: per questo ho pensato ad un piatto gustoso e piacevole che si presenti anche bene. Protagonisti i funghi pioppini, che se cucinati in maniera corretta regalano grandi soddisfazioni specie nei risotti e nelle quiche o tarte tatin salate.

Per 4 persone avrete bisogno di:

Funghi pioppini 300 gr.

3 uova

1 spicchio d'aglio

1/2 scalogno

1 bicchierino di Bas Armagnac (o cognac) 

30 grammi di burro

1 bicchiere di latte

parmigiano q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Dopo aver accuratamente mondato 300 grammi di funghi pioppini, metteteli a sfigolare in una padella nella quale precedentemente avrete posto a soffriggere a fuoco medio in olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno tagliato finemente. Attendete 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno poi aggiungete un bicchierino di Bas Armagnac (ma potete utilizzare anche del comune cognac). Lasciate sfumare, abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete mezzo bicchiere di latte intero. Coprite ed attendete 20 minuti, mescolando il composto di tanto in tanto. Al termine, assaggiate per controllare che il fungo pioppino sia cotto (deve essere cedevole sotto i denti ma aver conservato un minimo di croccantezza) regolate di sale, pepe ed infine aggiungete una manciata di parmigiano ed abbondante prezzemolo tritato finemente. Ricordatevi di assaggiare sempre quello che cucinate!!!

A parte sbattete 3 uova con sale, pepe, prezzemolo e 30 grammi di burro lasciato fondere a temperatura ambiente. Prendete uno stampino in silicone da muffin, ponete mezzo cucchiaio di uovo sbattuto sul fondo, poi mettete un cucchiaio del composto di funghi pioppini preparato in precedenza ed infine ricoprite fino ai 3/4 dello stampino con altro uovo sbattuto.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi se ventilato, altrimenti 200 gradi, per 15 minuti circa, controllando che la mini quiche inizi a scurire formando una piccola crosticina.

A questo punto sfornate e lasciate intiepidire.

Rimuovete i muffin dagli stampini e riponeteli una seconda volta del forno, questa volta capovolti, a gratinare per 5 minuti (utilizzate la funzione Grill, se il vostro forno la prevede).

Impiattate utilizzando pane carasau (che avrete appena bagnato con un goccio d'olio) come base della mini quiche. Sul fondo potete mettere una salsa al formaggio e pepe come ho fatto io (la salsa l'ho ottenuta sciogliendo a bagno maria in un poco di latte alcuni piccolissimo cubetti di fontina o emmenthal) oppure potete semplicemente guarnire con glassa di aceto balsamico. Ci vedrei bene anche una pallina di gelato al parmigiano (QUI come prepararlo).

Gelée pomodoro lampone..... di Valeria

"l'asprigno dei lamponi si sprigiona lasciando in fondo il gusto dei pomodori, che si rinnovano..."

Sono stata troppo poetica?...

vi assicuro che proprio così mi venne presentata questa delizia la prima volta che l'assaggiai, in un ristorante, pardon, in una Maison in Trentino...

un'esperienza unica, dopo una corsa in taxi su per vicoli di collina, tra filari d'uva e un panorama mozzafiato...

Appena scesi io e il maritozzo fummo accolti con tutti i crismi, coccolati e seguiti da personale attento e gentilissimo, e proprio alla fine di tutte le portate...

... proprio come ultimo pasticcino di piccola pasticceria...

venne portata lei, la gelée di pomodoro e lampone, quasi a voler sottolineare quel gusto unico che ci avrebbe lasciato in bocca!

Inutile dire che rimanemmo senza parole...e quel "si rinnovano..." ancora mi frullava nella testa quando ho provato a ricrearli, con un certo successo posso dire.

Per la loro unicità e versatilità, le trovo adatte sia ad un dolce che ad un antipasto, proprio perchè lasciano al palato una sensazione "aperta", quasi a voler cominciare o ri-cominciare..o forse dovrei dire... a rinnovare! =))

Tra i tanti pregi, direi anche che è una ricetta light, senza troppi fronzoli, visto che il pomodoro e il lampone la fanno da padroni

e allora senza ultieriori esitazioni vi presento:

LE GELEE POMODORO LAMPONE

per circa 12 pezzi vi occorrono:

100 gr di lamponi;
300 gr di pomodori;(attenzione che un pomodoro non vale l'altro, scegliete una varietà carnosa e saporita come i pachino o i perini)
1 cucchiaio raso di maizena;
1 cucchiaino di aceto bianco;
80 -100 gr di zucchero (a seconda se la volete più o meno dolce...io li ho fatti entrambi e preferisco 80 gr)
20 gr di gelatina
mezza busta di fruttapec (io l'ho usata per avere una gelatina molto soda, ma è facoltativo)


come procedere:


Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda e mettete un piattino di porcellana in freezer (poi capirete perchè ;-)
Frullate i lamponi con lo zucchero e setacciatelo dai semi, dovete ottenere un composto tipo questo:

sbollentate i pomodori un minuto, privateli della buccia e dei semi e frullateli;
a questo punto mettete i due composti in un pentolino, lasciate bollire per 5 minuti, poi aggiungete l'aceto e la maizena e dopo due minuti il fruttapec.


procedete come per la marmellata, fate addensare a fuoco basso e quando vi sembra più fitto fate la prova piattino, ovvero tiratelo fuori dal freezer e vedete se un poco di composto versato sopra scende lentamente increspandosi...se si è pronto, se no continuate...


alla fine aggiungete la gelatina strizzata, fate sciogliere tutto, mettete dentro un recipiente largo e basso e lasciate raffreddare qualche ora in frigo.

quando è tutto ben freddo tagliatele a cubotti, il segreto è servirle con abbinamenti diversi, qua ad esempio ho messo granella di nocciole, mentre sopra ho aggiunto scaglie di cioccolato bianco...inutile dire che sono una meraviglia in entrambe le versioni...

ma nel dubbio si può sempre optare per la versione "nature", anche lei nella sua semplicità strabiliante..

Bon Apetit!.

a

ps. con questo post "in  red" partecipo al contest di Barbara

Finto sushi roll di pesce spada ed orata con salsa al pimento verde di Giuseppe

Pesce spada affumicato, che potete comprare presso qualsiasi supermercato ed orata cotta al forno (180 gradi per 40 minuti) danno origine a questo finger-food o antipasto che dir si voglia. La salsa al pimento verde conferisce un tocco di esoticità ad un abbinamento molto mediterraneo.

La salsa al pimento verde si ottiene con:

-due cucchiani di pimento verde in polvere (non pimento scuro)

-un ciuffo abbondante di prezzemolo privato dei gambi

-abbondante olio extravergine

-uno spicchio d'aglio piccolo

-un pizzico di sale

-pepe verde fresco o in salamoia 6-7 grani

....e mettete tutto in un macinagranaglie o frullatore omogenizzatore o, ancora meglio, in un mortaio di pietra. Mi raccomando di ASSAGGIARE la salsa per controllare che non sia troppo diluita ed insipida (aggiungete spezie) e troppo forte (aggiungete olio).

La consistenza finale ed il colore della salsa dovranno essere molto simili a quelli del pesto.

Per quanto riguarda lo spada affumicato, dalla singola fetta dovete ricavare delle strisce perfettamente regolari, altre 2/3 centimenti e lunghe 8 cm. circa con un coltello molto affilato (io utilizzo quelli in ceramica). Il pesce spada che avanza da questa operazione potrete mangiarlo con un filo di limone, sale e pepe esattamente come si fa per la bresaola :-)!!!

Per l'orata (o spigola): prendetene una da ca. 400 grammi ovviamente eviscerata e riempitele il ventre con una miscela di pan grattato, limone spremuto, foglie di prezzemolo e sale.

Mettetela in teglia con un filo d'olio ed in forno a 180 gradi per 40 minuti circa.

Terminata la cottura, aiutandovi con un coltellino ed un cucchiaino, scostate la pelle che ne frattempo si sarà staccata dalla carne e cercate di prendere dei filetti interi e compatti, da utilizzare come ripieno del roll, senza che la carne del pesce si sfaldi.

Costruite il roll a mano, avvolgendo la striscia di pesce spada affumicato attorno al filettino di orata fino a realizzare un roll in stile giapponese.

Disponete su un piatto in posizione verticale.

Irrorate con abbondante olio di oliva.

Aggiungete con un cucchiaino un poco (poco, come vedete in figura!!!) di salsa al pimento verde realizzata in precedenza.



Non aggiungete ulteriore sale perchè lo spada affumicato è già ben saporito.

Crostone al filetto di gallinella, lardo di colonnata e peperoni confit di Giuseppe

Pane casareccio! Altro che pan carrè!

Per due crostoni, ritagliamone due fette alte poco meno di 1 cm. eliminando la crosta e facendone due rettangoli.

Mettiamo i due crostoni a gratinare in forno a 180 gradi per 2 minuti appena, poi tiriamoli fuori.

Puliamo una gallinella da 2 etti ed -a crudo- estraiamone con un coltello affilato (io uso coltelli in ceramica che sono ottimali proprio per il pesce crudo) i due filetti facendo bene attenzione ad eliminare tutte le spine.

Il resto della gallinella potremo utilizzarlo magari per un buon sugo...un bravo chef non butta via niente, questo ricordatevelo sempre!

Ora facciamo i peperoni confit seguendo una ricetta "light" perchè per quella vera ci vuole parecchio tempo, avendo bisogno di una passata in forno.

Ricaviamo dunque delle striscioline sfilettate di peperone crudo aiutandoci sempre con un coltello molto affilato e privandole in questo modo della buccia. Mettiamole a sobbollire in un tegamino con poca acqua ed un cucchiaio abbondante di zucchero. Attenzione: non dobbiamo fare il caramello, quindi lo zucchero deve essere in quantità tale da sciogliersi perfettamente nell'acqua. Lasciamo a bollire per 4/7 minuti in base alla grandezza del pentolino. Il risultato finale (assaggiate sempre quello che cucinate!!) deve essere costituito da striscioline di peperone leggermente dolci e cotte ma ancora croccanti sotto i denti.

A questo punto cuociamo i filetti di gallinella in un padellino ove avremo fatto sciogliere 20 grammi di burro, erba cipollina tritata finemente, sale e pepe. Cinque minuti a rosolare.

Ora assembliamo il crostone seguendo lo schema Pane, Lardo di Colonnata, Filetto di Gallinella e Peperoni Confit.

Accendiamo il grill del forno ed inforniamo in alto fino a quando non notiamo che il peperone inizia a bruciacchiarsi ai lati il che dovrebbe avvenire in circa 3/4 minuti!

QUICHE ROMANA di Giuseppe

La Quiche Romana è una variante di mia invenzione caratterizzata dalle tipiche zucchine romanesche. Può essere utilizzata come piatto unico oppure, magari tagliata in eleganti quadretti, come aperitivo, finger food oppure snack volante.

Anzitutto occorre preparare la Pasta Brisè. Potete ovviamente comparla in qualsiasi supermercato già stesa e pronta oppure potete farvela da soli.

Per fare la PASTA BRISE' per 4 persone occorrono:

-200 grammi di farina

-100 grammi di burro

-70 ml di acqua ghiacciata

- sale q.b.

PREPARAZIONE DELLA PASTA BRISE'

Mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.

A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico.
Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.

PREPARAZIONE DELLA QUICHE ROMANA

Dopo aver foderato con burro o cartaforno una pirofila in pirex da 24 cm oppure una teglia rettangolare da forno, disponetevi sopra la pasta brise' avendo cura di fare in modo che i contorni restino ben rialzati.

All'interno disponete:

1) zucchine romanesce tagliate a rondelle che avrete precedentemente sbollentato e ripassato in padella con olio extravergine, cipolla e cubetti di pancetta.

2) Due uova sbattute

3) Sale e pepe q.b.

Chiudete il tutto, componete una torta, spennellatela nella parte superiore con parte delle uova che avrete sbattuto per fare il ripieno, e riponete in forno nel ripiano medio/basso a 180 gradi per 40 minuti controllando molto bene la cottura (è facile che -a seconda del tipo di forno- la torta venga cotta troppo sopra e poco sotto).

ROTOLO FREDDO DI TONNO di Giuseppe

CHE COS'E'?

Voglio segnalarvi questa ricetta che può essere realizzata sia con pesce fresco che con pesce in scatola perchè è un utile asso nella manica per togliersi di torno un pasto "non troppo importante" senza impegnarsi ai fornelli.

Il Rotolo Freddo di Tonno, in effetti, è un vero e proprio jolly che può risolvere un pranzo (come pre-antipasto, come antipasto oppure come secondo) ma anche una merenda o un aperitivo perchè può fungere sia da snack/finger food che da vera e propria pietanza.

Inoltre il Rotolo è super-semplice da preparare, gli ingredienti sono quelli che normalmente si trovano in qualsiasi casa e, per la sua consistenza e forma, si presta molto bene ad essere guarnito e presentato sul piatto in maniera divertente.

Personalmente, data la mia idiosincrasia verso tutto quello che proviene da una scatola, preferisco utilizzare una o due rondelle di rotolo di tonno come "guarnizione sul piatto"  per un antipasto più ricco o per un secondo piatto più elaborato, sostituendo il tonno in scatola con tonno fresco rosso bollito o con salmone fresco bollito. (Se decidete di utilizzare pesce fresco, questo deve essere bollito per 4/5 minuti ed ovviamente sfilettato e spinato prima di iniziare a lavorare).

INGREDIENTI

-320 grammi di tonno in scatola alta qualità sgocciolato
-3 uova
-3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
-3 cucchiai abbondati di pan grattato
-noce moscata q.b.
-sale q.b.
-pepe nero q.b.

-origano q.b. (se piace)

-qualche piccolo cappero sotto sale (se piace)

TEMPO

ca. 20 MINUTI PIU' 40 MINUTI DI COTTURA E 4 ORE IN FRIGO

PREPARAZIONE

Sgocciolate accuratamente tre scatolette da 160 grammi di tonno alta qualità. Dovreste così ottenere 320 grammi "netti" di tonno. Ponete il tonno in un robot da cucina e frullatelo aggiungendo gradualmente le 3 uova sino a ottenere una consistenza cremosa ed omogenea. Togliete il tonno dal robot e mettetelo in una ciotola abbastanza grande. Mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate tutti gli altri ingredienti della ricetta. Al termine dovreste ottenere un impasto di media consistenza, non troppo duro ma nemmeno tendente al liquido. Arrotolate detto impasto in un foglio di alluminio fino ad ottenere un "rotolo". Ripiegate il foglio di alluminio ai lati sino ad ottenere una "caramella" ben chiusa. Mettete il rotolo di tonno racchiuso nell'alluminio a cuocere in una teglia con abbondante acqua bollente per 40 minuti circa. Al termine, lasciate raffreddare il rotolo, estraetelo dall'acqua, liberatelo dalla stagnola e ponetelo in una "caramella" identica ma questa volta di cellophane. Mettete il rotolo di tonno in frigorifero per 4 ore (meglio se una notte intera). Al termine, il rotolo è pronto per essere affettato (fette spesse circa 1-2 centimetri) e consumato con una o più delle seguenti possibili guarnizioni: 1) rondelle di uovo sodo, 2) cetriolini, 3) maionese (fatta in casa, mi raccomando), 4) salsa composta da abbondante olio extravergine, sale, mezzo spicchio d'aglio ed un ciuffo di prezzemolo pestati nel mortaio.

CONSIGLI
Non tentate di tagliare il rotolo di tonno senza averlo passato almeno 4 ore in frigorifero: vi si sbriciolerebbe in maniera irreparabile.