Mini Quiche di Funghi Pioppini al Bas Armagnac....di Giuseppe

Ah, l'Autunno! Una stagione che detesto... Ma ci sono i funghi a risollevare la grigia situazione: per questo ho pensato ad un piatto gustoso e piacevole che si presenti anche bene. Protagonisti i funghi pioppini, che se cucinati in maniera corretta regalano grandi soddisfazioni specie nei risotti e nelle quiche o tarte tatin salate.

Per 4 persone avrete bisogno di:

Funghi pioppini 300 gr.

3 uova

1 spicchio d'aglio

1/2 scalogno

1 bicchierino di Bas Armagnac (o cognac) 

30 grammi di burro

1 bicchiere di latte

parmigiano q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Dopo aver accuratamente mondato 300 grammi di funghi pioppini, metteteli a sfigolare in una padella nella quale precedentemente avrete posto a soffriggere a fuoco medio in olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno tagliato finemente. Attendete 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno poi aggiungete un bicchierino di Bas Armagnac (ma potete utilizzare anche del comune cognac). Lasciate sfumare, abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete mezzo bicchiere di latte intero. Coprite ed attendete 20 minuti, mescolando il composto di tanto in tanto. Al termine, assaggiate per controllare che il fungo pioppino sia cotto (deve essere cedevole sotto i denti ma aver conservato un minimo di croccantezza) regolate di sale, pepe ed infine aggiungete una manciata di parmigiano ed abbondante prezzemolo tritato finemente. Ricordatevi di assaggiare sempre quello che cucinate!!!

A parte sbattete 3 uova con sale, pepe, prezzemolo e 30 grammi di burro lasciato fondere a temperatura ambiente. Prendete uno stampino in silicone da muffin, ponete mezzo cucchiaio di uovo sbattuto sul fondo, poi mettete un cucchiaio del composto di funghi pioppini preparato in precedenza ed infine ricoprite fino ai 3/4 dello stampino con altro uovo sbattuto.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi se ventilato, altrimenti 200 gradi, per 15 minuti circa, controllando che la mini quiche inizi a scurire formando una piccola crosticina.

A questo punto sfornate e lasciate intiepidire.

Rimuovete i muffin dagli stampini e riponeteli una seconda volta del forno, questa volta capovolti, a gratinare per 5 minuti (utilizzate la funzione Grill, se il vostro forno la prevede).

Impiattate utilizzando pane carasau (che avrete appena bagnato con un goccio d'olio) come base della mini quiche. Sul fondo potete mettere una salsa al formaggio e pepe come ho fatto io (la salsa l'ho ottenuta sciogliendo a bagno maria in un poco di latte alcuni piccolissimo cubetti di fontina o emmenthal) oppure potete semplicemente guarnire con glassa di aceto balsamico. Ci vedrei bene anche una pallina di gelato al parmigiano (QUI come prepararlo).

ROTOLO FREDDO DI TONNO di Giuseppe

CHE COS'E'?

Voglio segnalarvi questa ricetta che può essere realizzata sia con pesce fresco che con pesce in scatola perchè è un utile asso nella manica per togliersi di torno un pasto "non troppo importante" senza impegnarsi ai fornelli.

Il Rotolo Freddo di Tonno, in effetti, è un vero e proprio jolly che può risolvere un pranzo (come pre-antipasto, come antipasto oppure come secondo) ma anche una merenda o un aperitivo perchè può fungere sia da snack/finger food che da vera e propria pietanza.

Inoltre il Rotolo è super-semplice da preparare, gli ingredienti sono quelli che normalmente si trovano in qualsiasi casa e, per la sua consistenza e forma, si presta molto bene ad essere guarnito e presentato sul piatto in maniera divertente.

Personalmente, data la mia idiosincrasia verso tutto quello che proviene da una scatola, preferisco utilizzare una o due rondelle di rotolo di tonno come "guarnizione sul piatto"  per un antipasto più ricco o per un secondo piatto più elaborato, sostituendo il tonno in scatola con tonno fresco rosso bollito o con salmone fresco bollito. (Se decidete di utilizzare pesce fresco, questo deve essere bollito per 4/5 minuti ed ovviamente sfilettato e spinato prima di iniziare a lavorare).

INGREDIENTI

-320 grammi di tonno in scatola alta qualità sgocciolato
-3 uova
-3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
-3 cucchiai abbondati di pan grattato
-noce moscata q.b.
-sale q.b.
-pepe nero q.b.

-origano q.b. (se piace)

-qualche piccolo cappero sotto sale (se piace)

TEMPO

ca. 20 MINUTI PIU' 40 MINUTI DI COTTURA E 4 ORE IN FRIGO

PREPARAZIONE

Sgocciolate accuratamente tre scatolette da 160 grammi di tonno alta qualità. Dovreste così ottenere 320 grammi "netti" di tonno. Ponete il tonno in un robot da cucina e frullatelo aggiungendo gradualmente le 3 uova sino a ottenere una consistenza cremosa ed omogenea. Togliete il tonno dal robot e mettetelo in una ciotola abbastanza grande. Mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate tutti gli altri ingredienti della ricetta. Al termine dovreste ottenere un impasto di media consistenza, non troppo duro ma nemmeno tendente al liquido. Arrotolate detto impasto in un foglio di alluminio fino ad ottenere un "rotolo". Ripiegate il foglio di alluminio ai lati sino ad ottenere una "caramella" ben chiusa. Mettete il rotolo di tonno racchiuso nell'alluminio a cuocere in una teglia con abbondante acqua bollente per 40 minuti circa. Al termine, lasciate raffreddare il rotolo, estraetelo dall'acqua, liberatelo dalla stagnola e ponetelo in una "caramella" identica ma questa volta di cellophane. Mettete il rotolo di tonno in frigorifero per 4 ore (meglio se una notte intera). Al termine, il rotolo è pronto per essere affettato (fette spesse circa 1-2 centimetri) e consumato con una o più delle seguenti possibili guarnizioni: 1) rondelle di uovo sodo, 2) cetriolini, 3) maionese (fatta in casa, mi raccomando), 4) salsa composta da abbondante olio extravergine, sale, mezzo spicchio d'aglio ed un ciuffo di prezzemolo pestati nel mortaio.

CONSIGLI
Non tentate di tagliare il rotolo di tonno senza averlo passato almeno 4 ore in frigorifero: vi si sbriciolerebbe in maniera irreparabile.