Mini Quiche di Funghi Pioppini al Bas Armagnac....di Giuseppe

Ah, l'Autunno! Una stagione che detesto... Ma ci sono i funghi a risollevare la grigia situazione: per questo ho pensato ad un piatto gustoso e piacevole che si presenti anche bene. Protagonisti i funghi pioppini, che se cucinati in maniera corretta regalano grandi soddisfazioni specie nei risotti e nelle quiche o tarte tatin salate.

Per 4 persone avrete bisogno di:

Funghi pioppini 300 gr.

3 uova

1 spicchio d'aglio

1/2 scalogno

1 bicchierino di Bas Armagnac (o cognac) 

30 grammi di burro

1 bicchiere di latte

parmigiano q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Dopo aver accuratamente mondato 300 grammi di funghi pioppini, metteteli a sfigolare in una padella nella quale precedentemente avrete posto a soffriggere a fuoco medio in olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno tagliato finemente. Attendete 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno poi aggiungete un bicchierino di Bas Armagnac (ma potete utilizzare anche del comune cognac). Lasciate sfumare, abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete mezzo bicchiere di latte intero. Coprite ed attendete 20 minuti, mescolando il composto di tanto in tanto. Al termine, assaggiate per controllare che il fungo pioppino sia cotto (deve essere cedevole sotto i denti ma aver conservato un minimo di croccantezza) regolate di sale, pepe ed infine aggiungete una manciata di parmigiano ed abbondante prezzemolo tritato finemente. Ricordatevi di assaggiare sempre quello che cucinate!!!

A parte sbattete 3 uova con sale, pepe, prezzemolo e 30 grammi di burro lasciato fondere a temperatura ambiente. Prendete uno stampino in silicone da muffin, ponete mezzo cucchiaio di uovo sbattuto sul fondo, poi mettete un cucchiaio del composto di funghi pioppini preparato in precedenza ed infine ricoprite fino ai 3/4 dello stampino con altro uovo sbattuto.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi se ventilato, altrimenti 200 gradi, per 15 minuti circa, controllando che la mini quiche inizi a scurire formando una piccola crosticina.

A questo punto sfornate e lasciate intiepidire.

Rimuovete i muffin dagli stampini e riponeteli una seconda volta del forno, questa volta capovolti, a gratinare per 5 minuti (utilizzate la funzione Grill, se il vostro forno la prevede).

Impiattate utilizzando pane carasau (che avrete appena bagnato con un goccio d'olio) come base della mini quiche. Sul fondo potete mettere una salsa al formaggio e pepe come ho fatto io (la salsa l'ho ottenuta sciogliendo a bagno maria in un poco di latte alcuni piccolissimo cubetti di fontina o emmenthal) oppure potete semplicemente guarnire con glassa di aceto balsamico. Ci vedrei bene anche una pallina di gelato al parmigiano (QUI come prepararlo).

Ospiti improvvisi, cena in 40 minuti....di Giuseppe

Ospiti imprevisti richiedono decisioni chiare, ispezione attenta del frigorifero e della dispensa, ottimizzazione delle risorse e soprattutto nervi saldi.

Ecco quello che ho trovato in cucina ieri sera, a 40 minuti dall'arrivo dei miei 2 ospiti.

-Riso carnaroli
-Brodo di pollo congelato (lo avevo fatto io qualche giorno fa e provvidenzialmente messo da parte)
-Due Funghi porcini interi surgelati (ottobre è un buon periodo per fare incetta di funghi porcini freschi a buon prezzo e ricordate che, se ben rinchiusi nella plastica -meglio se sottovuoto- i funghi si mantengono splendidamente in freezer)
-Mezzo rotolo di pasta sfoglia avanzato nel pomeriggio alla mia adorata Pasticciera Matta
-4 zucchine
-Prezzemolo congelato (quelle scatolette del supermercato che fanno sempre comodo)
-Uno scalogno
-Due uova
-Sale, pepe, olio
-Latte intero
-Parmigiano grattugiato
-Un pezzetto di Emmenthal

Dopo l'ispezione del frigo e dispensa, mi sono domandato:
...Cosa faccio adesso?
Risposta:
Faccio un

CERCHIO DI RISOTTO CARNAROLI AI FUNGHI PORCINI 

e di seguito una

MINI QUICHE LORRAINE 

CON CUORE DI PESTO DI ZUCCHINE 

E SALSA LEGGERA ALL'EMMENTHAL

Per il risotto, ho usato il metodo classico ma con lo scalogno anzichè la cipolla che ho fatto soffriggere appena appena (meno della cipolla, che lo scalogno brucia subito e diventa amaro) prima di buttare giù il riso (50 gr per commensale) mescolando finchè il chicco non diventa "trasparente" o "traslucido" che dir si voglia.

Poi ho aggiunto due mestoli del mio brodo di pollo che nel frattempo avevo scongelato in microonde e messo a riscaldare su un fornello piccolo al minimo di gas. Eppoi ho aggiunto i funghi porcini lavati e tagliati a pezzetti.

Cottura che procede al solito modo con aggiunta di un mestolo di brodo man mano che il risotto lo assorbe fino a quando il riso è cotto.

A piatto ultimato ho aggiustato di sale e pepe, aggiunto parmigiano e prezzemolo in abbondanza per mantecare il tutto ed impiattato aiutandomi con un coppapasta con QUESTO risultato finale.

Per la Mini Quiche ho rubato alla Pasticciera Matta uno stampo in silicone da Muffin nel quale ho messo la pasta sfoglia a formare 4 "formine" vuote, poi ho riempito ciascuna formina per metà di uovo sbattuto con sale, pepe e parmigiano (2 uova per 4 mini quiche).

A parte ho pulito poi sbollentato le zucchine e mezzo scalogno nel microonde a 450 watt per 15 minuti con un pochino d'acqua sul fondo della ciotola di modo che nulla bruci.
Così si ottiene un effetto zucchina lessa (ma NON stra-lessa spappata, mi raccomando! di tanto in tanto fermate il micro e sentite con il dito la zucchina!).
Poi nel contenitore del minipimer ho messo le zucchine, il mezzo scalogno, olio extravergine, sale,  pepe e permigiano in abbondanza (se avete anche un po' di pecorino grattugiato da aggiungere è meglio, io non ce l'avevo).

Qualche colpo di minipimer e si ottiene il pesto di zucchine (consistenza NON tipo omogeneizzato ma un poco più grossolana) che ho aggiunto ai miei stampi da Mini quiche fino a colmarli (il pesto di zucchine è ottimo anche per condire la pasta a patto che vi ricordiate di mettere nel "frullone" anche 30 grammi di pinoli. qui, a differenza del pesto normale, non vi dico di usare il mortaio perchè la zucchina lessa, a differenza del basilico, non contiene olii essenziali e soprattutto essendo già cotta non corre il rischio di scaldarsi, alterando i sapori).
Infine ho ricoperto le mini quiche con dei tondini di pasta sfoglia che ho pizzicato sui bordi per chiudere il tutto e spennellato in superficie con un po' di rosso d'uovo avanzato (questo è importante perchè gli da un bel colore). In forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti, sfornare quando il "cappello delle quiche" si inizia a scurire parecchio (senza bruciare però ;-D ).

La salsa leggera all'Emmenthal l'ho fatta prima di impiattare sciogliendo con un cucchiaino (gira gira gira gira) il pezzetto emmenthal in meno di mezzo bicchiere di latte in un pentolino antiaderente ed aggiungendo con un colino a poco a poco un pizzico di farina (ma sarebbe meglio utilizzare amido) fino ad addensare un pochino la salsa, che poi ho arricchito con una spolverata di 5 pepi. Il risultato è QUESTO qui.

Con un po' di pratica dovreste riuscire a cucinare i due piatti contemporaneamente (ricordate di mescolare il riso altrimenti si attacca e sarete costretti a ordinare una pizza al ristorante sotto casa!!!).

TOTALE: 40 MINUTI E LA CENA E' SERVITA.

Manca il dessert, lo so. Ma si può sempre comprare al bar. Eppoi l'ospite improvvisato potrebbe anche essere gentile, e portarvelo. Nel mio caso, gli ospiti avevano portato un semifreddo, inoltre la mia adorata Pasticcieraia Matta aveva già sfornato nel pomeriggio uno dei suoi tanti dessert "Weight Watchers"...quindi anche questa volta non ci siamo fatti mancare nulla, gli ospiti improvvisati si sono leccati i baffi e la mia bilancia ha raggiunto un nuovo massimo storico. Olè!