Siamo a Roma, ed a Roma la Pasta e Fagioli deve essere fatta con le cotiche di maiale, non si ammettono discussioni. Inoltre deve essere poco brodosa, non uno zuppone in cui galleggiano qua e là due fagioli e tre boccolotti scotti. O, ancora peggio, fagioli duri come il marmo. La pasta e faglioli con le cotiche richiede pazienza. Se non avete tempo... non fatela.
Se i fagioli sono secchi vanno messi a bagno in acqua tiepda la sera precedente e, scolati, messi a bollire in abbondante acqua tiepida poco salata e bollirli venti minuti.
Dopodichè deve essere cambiata l'acqua con acqua un po' tiepida e vanno messi di nuovo a cuocere. Attenzione a questo punto. L'acqua non deve essere troppa, altrimenti alla fine otterrete il classico zuppone dell'esercito. L'acqua deve essere poca, e man mano che si cosuma, eventualmente ne aggiungerete un pochino (meglio ancora aggiungere una miscela di acqua e brodo vegetale tiepido che terrete da parte in un'altra pentola e di tanto in tanto verserete con un mestolo). Quando i fagioli sono teneri, prelevatene un terzo del totale senza la loro acqua (o con poca acqua) che metterete in una bacinella con sale, rosmarino tritato fino ed un filo olio di oliva per poi ridurre tutto a purea con un minipimer o frullatore. Attenzione: ho detto purea e NON un liquido. Tenete da parte questa purea.
In un tegame bello alto preparare un soffritto con abbondante olio d`oliva e cotica di maiale (che avrete prelevato da un prosciutto ed accuratamente spellato per lasciare solo il morbidisso e succulento GRASSO, ma c'è chi butta dentro pezzi di cotica interi non puliti...). Quando la cotica inizia leggermente ad abbrustolire, aggiungete cipolla tritata finemente. Quando la cipolla si fa trasparente (occhio, non bruciata!) aggiungere pomodoro fresco scottato e tagliato a pezzettini finissimi (o passata di pomodoro) e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Attenzione: non dovete ottenere affatto un sugo rosso. Piuttosto dovrebbe avere un colore leggermente rosato, quindi mettete POCO pomodoro se usate la passata.
Aggiustate di rosmarino tritato fino, sale, pepe e peperoncino.
Appena il sugo si sarà rappreso per bene, buttateci dento i fagioli con la loro acqua residua, la purea di fagioli che avrete tenuto da parte e, quando il tutto prende il bollore, cuocetevi la pasta (io ho usato le reginelle, ma potete usare pasta fresca tipo maltagliati, che però attenzione perchè reggono meno la cottura e diventa più facile stracuocere il tutto e fare un intruglio brodoso).
A questo punto impiattate con ciuffo di rosmarino, filo abbondante di olio EVO e pepe sempre abbondante.
...E niente formaggio, mi raccomando!
P.S. come vedete non ci sono dosi, perchè la pasta e fagioli va fatta rigorosamente ad occhio, così non ne esiste mai una uguale all'altra. Quella che vedete in foto, ad esempio, è leggermente troppo asciutta rispetto alla "perfezione". Ma a me piace così. Comunque tenete presente che, di base, vale la regola del "4 - 4 -3": 400 grammi di fagioli, 400 millilitri di acqua/brodo vegetale e 300 grammi di pasta.
