E ora? Temperaggio del cioccolato...di Valeria

Buongiorno!

come è andata la Pasqua? (freddate a parte...?)

a noi è andata molto bene, ci siamo divertiti nel paesello delle Marche dove andiamo in vacanza e, nonostante il tempo, anche il nano Leone si è  molto divertito a scartare le uova di pasqua!

A proposito di uova di pasqua...quanti chili di cioccolata avete totalizzato? :-DD

Noi ne abbiamo fatta un bel pò, e proprio per questo volevo darvi una piccola ideuzza per ottimizzare tutta questa materia prima...possiamo temperarlo e farlo nascere di nuovo, bello e lucido, per cioccolatini, coperture di torte o decori vari che sono sempre così carini e graditi a tutti.

Ma andiamo per ordine, e per fare un lavoretto organizzato cominiciamo col munirci dell'attrezzatura ideale per il: 

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Prima premessa: questo NON è l'unico modo per temperarlo, si può fare sciogliendolo pian piano a bagnomaria oppure con delle macchinette che si trovano in commercio...questo che vi propongo è però a mio avviso il metodo più rapido.

Seconda premessa: No termometro - No temperaggio...

lo so, è un gran casino, purtroppo però è indispensabile, a meno che non sappiate farlo con le mani come  Stefania e allora questo post per voi non è una novità ... ;-)

 Vi serviranno perciò, in ordine di apparizione qui in foto:

1) bilancia con funzione tara digitale;

2) cioccolato in pezzi uniformi (bianco, al latte o fondente, il procedimento è lo stesso, cambiano solo le temperature, che vi indicherò ogni volta)
 io vi consiglio la prima volta di cominciare con poco cioccolato, 300 gr vi consentiranno di dividerlo agevolmente

3) marmetta 40x40 (lo so, non si trova tanto facilmente, ma basta anche un piano freddo, tipo leccarda o teglia grande, cmq si trova nei casalinghi forniti o da qualsiasi marmista, in genere ne hanno tantissimi di scarto) 

4) spatola in silicone,

5) termometro (si trova nei casalinghi forniti oppure on line, io per 6 euro ne ho trovato uno su ebay)

6) raschietto (dal ferramenta)

7) spatola grande (si trova anche nei supermercati forniti)

Procedete a sciogliere il cioccolato in più volte nel micro, io metto 450 w per 15/20 sec e mescolo ogni volta;

Come comincia a sciogliere misurate la temperatura che non deve mai superare i 50° per il cioccolato fondente e i 45°per il bianco e il latte (qui nella foto era un pò meno, ma uno scarto di mezzo grado ci può anche stare...hehehe)

 una volta sciolto completamente e a temperatura, dividetelo, un terzo sopra la mametta (pesatelo le prime volte in un'altra ciotolina, io ora faccio un pò ad occhio..), il restante 2/3 rimane dentro la ciotola grande.

A questo punto viene la parte divertente, spatolatelo per due o tre volte, fino a che assumerà un aspetto "pomatoso"...(va precisato che più cioccolato si tempera più volte andrà spatolato!)

Raccoglietelo con il raschietto e la spatola insieme e misuratelo, dovrà essere intorno ai 26/27°per il cioccolato fondente e 25° per il cioccolato bianco...

 Ora, se la temperatura è ancora superiore, rispatolatelo finchè arriva al giusto grado, se invece è troppo freddo, scaldatelo per pochi secondi al micro, fino a che non arriva al punto desiderato

Dopodichè mettetelo di nuovo dentro la ciotola grande, e dopo una bella mescolata, misurate la massa, che deve essere a 31/32° per il cioccolato fondente oppure a 29° per il cioccolato bianco o al latte... Acc! anche qua mi è scappato mezzo grado!

 A questo punto avete il cioccolato pronto a sbizzarrirsi insieme a voi... io qua avevo fatto l'uovo!

Se volete care gallinelle fare l'ovetto come me, attrezzatevi con lo stampo e riempitelo anche pò di più di quello che vedete in foto:

 Fatelo ruotare per far attaccare bene il cioccolato e aspettate che solidifichi (io lo passo 10 minuti in frigo)

Ricordate che per fare l'uovo questa operazione va fatta due volte, altrimenti è troppo sottile e rischia di rompersi durante l'assemblaggio

Se poi volete fare una cosa supergolosa come quella che ho fatto io in questo post, tra la prima e la seconda passata metteteci dei rice krispies e mettete in frigo a solidificare.

Mi raccomando, prima della seconda passata assicuratevi che i krispies siano tutti ben attaccati altrimenti ve li porterete a spasso per tutto l'uovo..

e ora che è tutto chiaro non resta che scatenare la fantasia, io in genere dopo i bagordi pasquali  faccio cioccolatini a gogò e lo spalmo su torte e dolci!

ciao alla prossima
Valeria

And now...cioccolatini time! di Valeria

Non so voi, ma io dopo la Pasqua sono sempre stracarica di cioccolata....

che sia stato un anno da sposata senza prole, che sia stato uno da mamma, non ricordo - da quando sto con Giuseppe - di una quantità di cioccolata inferiore ai 3 kg dopo le festività pasquali.... :-D

quest'anno poi ho sfiorato i cinque chili, visto che il Leoncino comincia a provarci gusto ad aprire le uova :-) :-) , e così ho inaugurato la fortunata serie cioccolatosa da foodblogger, armandomi di stampi in silicone e spacciando il cioccolato rimasto sotto forma di cioccolatini, complici anche gli ultimi scampoli di frutta secca che devono sparire prima dell'estate!

per cominciare bene, ed avere un buon risultato, bisogna fare un bel temperaggio, cui vi rimando...

una volta sciolto il cioccolato, possiamo scatenarci con la fantasia, visto che questa versione che vi presento è composta da cioccolato di vario tipo con ripieno di frutta secca, quindi bisogna semplicemente riempire a metà gli stampini in silicone e BATTERE BENE per togliere le bollicine che voi non vedete, ma che si sono formate sotto e vi creano dei buchetti in superficie piuttosto antipatici.... non abbiate timore, una bella shekerata se no le bollicine rimangono invischiate, altrimenti voi pensate di aver fatto bene ma poi si vedranno proprio sul più bello!

in foto infatti qualche buchino si vede...heheheheh!!!!

A questo punto riempite gli stampini con la frutta secca, io quelli neri li ho fatti con nocciola e mandorla intera

quelli bianchi invece con pistacchi e granella di nocciole






in ultimo, finite di di coprire con il cioccolato fino al bordo dello stampo, poi passate la spatola per togliere gli eccessi

aspettate che il cioccolato si solidifichi (anche in frigo se volete) e "sgusciate" via le formine belline belline!

E comunque vi comunico che, nonostante i primi esperimenti, di cioccolata in casa ancora ce n'è uno sproposito, quindi seguiranno altre produzioni per la gioia di mio marito ma soprattutto dei miei colleghi di lavoro, che ogni volta che arrivo con una infornata di cose mangerecce non sanno più se ringraziarmi o mandarmi a quel paese che stanno tutti a dieta....

V.