BUONA PASQUA... da Valeria e Giuseppe

Dopo le fatiche per la decorazione e le nottate passate a pulire tutta la cucina da schizzi di cioccolato e glassa reale, siamo a dirvi BUONA PASQUA!!

qui vedete qualche work in progress, con tutte le sue imperfezioni ma con tutta la soddisfazione di essere arrivati finalmente a creare qualcosa di "carino" ma soprattutto di unico!

se volete seguirmi in questa avventura dovete munirvi di stampi per il cioccolato (io ne avevo uno da 4 stampini piccolini, tipo ovetto kinder per intenderci), attrezzi per il temperaggio del cioccolato e della glassa reale, fatta con zucchero a velo, un albume e qualche goccia di succo di limone, ma procediamo per ordine:

per le uova:

uno o più stampi da uovo di pasqua delle dimensioni che più vi piacciono;

almeno 300 gr di cioccolato fondente o al latte o bianco;

attrezzini vari tra cui, fondamentale, una marmetta o piano di marmo per raffreddare il cioccolato, spatole e spatoline, un microonde, un recipiente per il micro.

TEMPERAGGIO: Premetto che se volete un report dettagliato, soprattutto per le prime volte, sbirciate anche qui, che è un gran bel post.

Tagliate a pezzetti regolari il coccolato e mettetelo a sciogliere nel microonde a più riprese (10-15 sec) mescolando ogni volta e a potenza media (il mio lo metto a 650W).

Vedrete che piano piano comincerà a sciogliersi e, non appena raggiunge una certa cremosità, cominciate a misurare la temperatura (che deve essere 50°ca per il fondente 45° per il bianco o il latte, non di più non di meno)

ps. se è troppo caldo dategli una girata fino a che arrivi a questa temperatura

come siete a questa temperatura, mettete due terzi di cioccolato sul marmo e spatolate un paio di volte, dopodichè misurate la temperatura della massa, che deve essere di 27° (26°per il bianco o latte).

se è ancora troppo caldo, rispatolate una parte, (o se è qualche grado superiore mescolate x freddarlo nella ciotola fino a giusta gradazione) se troppo freddo aggiungete un pò di massa calda messa da parte (o mettetelo 5-8 sec al micro fino a che arriva alla temperatura desiderata).

a questo punto rimettete tutto dentro il recipiente dove era rimasta la massa più calda e dovremmo avere una temperatura tra i 31° e i 32° per il fondente, 29°per il latte o bianco.

ci siamo, siamo pronti per colare il ciocco dentro gli stampini e farlo rotolare fino a coprire tutta la cupoletta dello stampo.

dopodichè mettete lo stampo a testa in giù e fatelo asciugare, poi prima di sformarlo io lo metto qualche minuto in frigo per farlo staccare meglio, anche se non è un passaggio fondamentale se avete temperato bene.

questo il risultatose siete arrivati qui, il più è fatto, avrete dei bellissimi mezzi uovo lucidi, pronti per essere "sorpresati" e messi in forma.

MI RACCOMANDO: quando maneggiate le uova fatelo con un panno di cotone sottile (una tshirt che non mettete più va benissimo) se no rimangono tutti "sditazzati" e ne risente il risultato finale!

cmq, se volete saperne di più, andate qui e i vostri dubbi si fugheranno! :-)

a questo punto, scatenate la vostra fantasia con la ghiaccia o con il mash mallow fondant, qui trovate la ricetta e qui un ottimo post su come farla senza sporcare tutta la cucina! (anche perchè sarà già invasa dal cioccolato...uahauahauahha!!!)

io qui qualche altra cosina l'ho fatta, mi sono armata di conetto di carta casalingo e dopo la prima dichiarazione di guerra alla ghiaccia, l'ho spuntata quasi bene...

poi ho cercato di far la pace con la ghiaccia anche grazie all'intervento del mio amatissimo mmf: ;-)

quindi se ancora non vi siete messi all'opera e volete stupire tutti questo week end, vi auguro in bocca al lupo e soprattutto BUONA PASQUA!!!

PS con questo post partecipo al contest di Imma

Tartufini al cioccolato... di Valeria

Lo so lo so che la primavera è arrivata da un pezzo e che asparagi, piselli, fragole e roba leggera dovrebbero farla da padrone... ma pensateci a questi tartufini perchè sono veloci da fare e durante le pappate di Pasqua sono quasi convinta che non saranno disdegnati .... ;-)

Feste a parte, questi quadrotti sono comunque un jolly in cucina, si conservano in frigo anche una settimana e vanno bene come fine pasto, accompagnati da un caffè o come lussurioso inframezzo durante una mattinata di lavoro... insomma, hanno il loro fascino, bastano poche dosi per farne una cinquantina e con uno o due si è pienamente soddisfatti...(direi che due vanno bene, di più tornano un pò pesantini ;-) )

Come molta piccola pasticceria si possono fare (anzi è pure meglio) il giorno prima, devono cmq riposare qualche ora prima di servirli.

Questa la ricetta x 50 tartufini 2x2 c.a:

230 gr di cioccolato fondente al 70%

140 gr di cioccolato al latte

200 gr di panna

1 stecca di vaniglia

120 gr di zucchero

30 gr di burro

200 gr di cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO

Tritare i due cioccolati e mettere da parte. Caramellare a fuoco basso lo zucchero, aggiungendo direttamente una manciata di zucchero alla volta in un padellino con fondo spesso e SENZA MAI GIRARE.

Appena il caramello è biondo, versare la panna calda a filo (attenzione che schizza) e poi lasciare in infusione la bacca di vaniglia qualche minuto.

Versare sul cioccolato con il burro e creare una ganache.

Mettere la crema dentro una teglietta dai bordi bassi (vanno bene quelle piccole per le lasagne, ca 22 x 12 o in alternativa uno stampo da plumcake) e in frigo per almeno 3 ore, dovrà diventare una mattonella solida.

Tagliare a piccoli cubi e rotolare dentro il cacao amaro.

Buon Week end!

Tartellette cioccolato e nocciola...di Valeria

Grosso grasso week end primaverile quello appena passato, e  con lui anche i buoni propositi di mangiare sano e "leggero", in vista della primavera...

A cominciare dal venerdì pomeriggio, in verità... la nuova tendenza di questo momento, almeno qui a Roma, è l'apericena, un ibrido tra aperitivo e cena dove si mangiano cose tipiche da aperitivo tipo tramezzini, patatine, noccioline ecc. ma anche qualche "hot shot" d'autore come una mezza porzione di tagliolini o un "idea" di secondo tipo "bocconcino di vitella e salsa di purè" e via discorrendo.

Carina l'idea, se poi si va a letto presto è meglio, se no scatta lo spaghetto di mezzanotte o lo spuntino porchissimo alla Nigella!

Noi, comuni mortali con figli al seguito, abbiamo optato per la prima opzione, anche se devo dire ci siamo rifatti il giorno dopo, il sabato, con gita al mare e pranzo di rito, che qui comincia non appena il primo timido raggio di sole si palesa a marzo e finisce a settembre inoltrato, con pausa estiva ovviamente!

Certo, il menù è abbastanza classico, spaghetto con la vongola, risotto alla pescatora, rombo con le patate e per finire ananas o fragole se non si vuole "sbracare" oppure dolcino rustico tipo crostata o torta della nonna per finire in bellezza godendosi il primo sole dell'anno, ma qui ragazzi abbiamo strafatto un pò tutti, specie io che per far mangiare il mio Leoncino alla fine ho finito il mio piatto e il suo.... :-( , senza poi trattenermi con il resto!

Non parlerei poi della domenica, dove il pranzo da noi si fa dai nonni e anche lì...

Va bè, questa doverosa premessa per raccontare che a fine domenica, distrutti da fatiche varie, uno spazietto per una cosa golosa c'è stato, tanto la dieta - come si sa -  comincia sempre lunedì...

TARTELLETTE CIOCCOLATO E NOCCIOLA GLASSATA

(con sottotitolo, smaltiamo gli ultimi ingredienti calorici prima della Pasqua e soprattutto PRIMA DELL'ESTATE!)

per le tartellette (circa 25):

130 gr di farina 00

30 gr farina di mandorle

100 gr di burro

60 gr di zucchero

1 tuorlo

per la crema al cioccolato:

150 gr di panna

150 gr di cioccolato fondente

30 gr di zucchero

25 gr di burro

per le nocciole:

25 gr di acqua

75 gr di nocciole

75 gr di zucchero

PROCEDIMENTO:

Per la crema al cioccolato portate a bollore la panna con lo zucchero, aggiungete il burro e il cioccolato spezzettato e fate sciogliere fino ad ottenere una crema.

Per la frolla, mescolate insieme il burro con la farina e la farina di mandorle, unite poi il tuorlo e lo zucchero. Ottenuta una palla, mettete in frigo a riposare almeno 1 ora.

stendere la frolla e fare con un taglia pasta o un coppapasta tanti piccoli cerchi da mettere dentro gli stampini, bucherellare.

In forno a 170° per 10 min e lasciar raffreddare completamente.

Intanto preparate le nocciole, mettete l'acqua a bollire con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 130° (indispensabile un termometro, visto che per avere un effetto sabbiato bisogna avere solo e soltanto questa temperatura).

Tuffateci le nocciole, togliere dal fuoco e girare velocemente per far attaccare lo zucchero.

A questo punto non resta che farcire le tartellette con la crema e decorare con la nocciola al centro!

buona settimana!

V.

Torta pacco...regalo! di Valeria

Facebook fu la causa prima di tutto. Alzi la mano chi non ha mai rivisto/incontrato/parlato personalmente qualche amico o conoscenza che non vedeva da anni grazie a questo social network ...miracoli dell'era moderna.

Questa torta nasce proprio da un incontro, deciso e programmato su fb, di vecchi amici delle elementari di Giuseppe, che per l'occasione avrebbero portato ciascuno qualcosa tipo vino, dolci, ma anche lavoretti artistici con collage di foto e scritte!

Ovviamente non potevamo esimerci dal portare un dolce, che per l'occasione voleva simboleggiare un dono speciale.

Detto fatto ecco la torta pacco regalo, fatta con il mio ormai stracollaudato chiffon cake che per l'occasione era al cacao e farcito con una crema di latte e gocce di cioccolato e con una ganache al cioccolato gianduia e granella di nocciole.



Per la crema di latte vi rimando qui, dove l'ho letteralmente scopiazzata e devo dire mi sono sempre trovata bene, io ho solo aggiunto 1 foglio di gelatina alla base di latte per renderla più densa prima di mischiarla con la panna montata e poi in frigo ad indurire per 3 ore.

Per la ganache al cioccolato, ho messo questi ingredienti:

150 gr di cioccolato fondente

un cucchiaio di pasta di nocciole

150gr di panna

2 - 3 cucchiai di panna montata

granella di nocciole

procedimento: mettere sul fuoco la panna e sciogliere dentro i pezzetti di cioccolata e la pasta di nocciole, ottenuta una crema lasciar raffreddare

una volta fredda rimescolarla energicamente con la panna montata e la granella di nocciole e poi in frigo a rassodare per almeno 3 ore

La copertura è in MMF bianco e rosso, anche se devo dire che la pasta rossa l'avevo appositamente comprata per avere un colore vivo ma che, ragazzi, è stata un vero disastro da lavorare! Secca, dura e sbriciolosa, ho fatto un mezzo miracolo per farla girare e fare un accenno di coccarda...(detto tra noi gli atri riccioli una volta seccati si sono spezzati irrimediabilmente, sono riuscita a salvarne solo 4 e nella foto si vede che stavano messi male pure loro :-( )

Non voglio fare nessun tipo di pubblicità negativa, ma anche in altre occasioni ho avuto modo di lavorare la pasta da zucchero comprata e mai mi era capitata una così scarsa qualità nella consistenza, di una marca ben nota poi!

cmq, in qualche modo la torta è arrivata intatta a destinazione, dove è stata poi scientemente distrutta e affettata!

Finto sushi roll di pesce spada ed orata con salsa al pimento verde di Giuseppe

Pesce spada affumicato, che potete comprare presso qualsiasi supermercato ed orata cotta al forno (180 gradi per 40 minuti) danno origine a questo finger-food o antipasto che dir si voglia. La salsa al pimento verde conferisce un tocco di esoticità ad un abbinamento molto mediterraneo.

La salsa al pimento verde si ottiene con:

-due cucchiani di pimento verde in polvere (non pimento scuro)

-un ciuffo abbondante di prezzemolo privato dei gambi

-abbondante olio extravergine

-uno spicchio d'aglio piccolo

-un pizzico di sale

-pepe verde fresco o in salamoia 6-7 grani

....e mettete tutto in un macinagranaglie o frullatore omogenizzatore o, ancora meglio, in un mortaio di pietra. Mi raccomando di ASSAGGIARE la salsa per controllare che non sia troppo diluita ed insipida (aggiungete spezie) e troppo forte (aggiungete olio).

La consistenza finale ed il colore della salsa dovranno essere molto simili a quelli del pesto.

Per quanto riguarda lo spada affumicato, dalla singola fetta dovete ricavare delle strisce perfettamente regolari, altre 2/3 centimenti e lunghe 8 cm. circa con un coltello molto affilato (io utilizzo quelli in ceramica). Il pesce spada che avanza da questa operazione potrete mangiarlo con un filo di limone, sale e pepe esattamente come si fa per la bresaola :-)!!!

Per l'orata (o spigola): prendetene una da ca. 400 grammi ovviamente eviscerata e riempitele il ventre con una miscela di pan grattato, limone spremuto, foglie di prezzemolo e sale.

Mettetela in teglia con un filo d'olio ed in forno a 180 gradi per 40 minuti circa.

Terminata la cottura, aiutandovi con un coltellino ed un cucchiaino, scostate la pelle che ne frattempo si sarà staccata dalla carne e cercate di prendere dei filetti interi e compatti, da utilizzare come ripieno del roll, senza che la carne del pesce si sfaldi.

Costruite il roll a mano, avvolgendo la striscia di pesce spada affumicato attorno al filettino di orata fino a realizzare un roll in stile giapponese.

Disponete su un piatto in posizione verticale.

Irrorate con abbondante olio di oliva.

Aggiungete con un cucchiaino un poco (poco, come vedete in figura!!!) di salsa al pimento verde realizzata in precedenza.



Non aggiungete ulteriore sale perchè lo spada affumicato è già ben saporito.

Crepes !!! di Giuseppe

Le crepes -secondo me- sono un meraviglioso e gustosissimo snack, NON un primo piatto, pertanto vanno rigorosamente mangiate con le mani come fossero un tramezzino goloso. Tra l'altro vi posso assicurare che, a livello di grandi chef, le crepes non sono considerate un piatto particolarmente chic o elegante. Il fatto che le crepes siano da alcuni considerate come un piatto glamour è un retaggio degli anni 80, quando andavano di moda i cibi pannosi, cremosi ed opulenti. Oggi che va di moda la cucina essenziale e destrutturata, le crepes hanno fatto la fine dei cannelloni:  totale dimenticatoio.

Ad ogni modo c'è chi non la pensa come me e considera le crepes ancora oggi un cibo da gourmet, tanto da mangiarle in punta di forchetta e coltello. C'è addirittura chi, con le crepes, suggerisce di costruire dei meravigliosi rolls in stile giapponese.



Qualunque sia il vostro orientamento riguardo alle crepes....

La crepe perfetta si fa con l'apposita padella (vedi sotto) elettrica. QUI dove comprarla a 25 euro. La mia è una vecchia Krups anni 80 non più in commercio.

In mancanza dello strumento, potete comunque armarmi di padellino per crepes ed un briciolo in più di pazienza. NON CAMBIA NULLA.

Quello che conta per fare una buona crepe è la miscela dell'impasto.

Per ottenere 8 crepes servono:

-2 uova FRESCHE

-30 grammi di burro (possibilmente di malga) fuso (Appena appena fuso! NON fuso bruciato!!) e lasciato raffreddare 5 minuti altrimenti cuocerà le uova.

-sale (o zucchero nel caso delle crepes dolci) quanto basta

-50 gr. di farina 00

-mezza tazzina di latte intero FRESCO

Amalgamate il tutto seguendo l'ordine burro/uova/latte/sale/farina possibilimente con una frusta (o planetaria a velocita bassissima... attenti a non far montare l'impasto) versando la farina un poco alla volta per evitare la formazione di grumi.

Se avete il semplice padellino da crepes, quando l'impasto sarà bello liscio, versatelo in un recipiente ed utilizzatelo, un cucchiaio alla volta, per realizzare la vostra crepe che andrà rigorosamente cotta su entrambi i lati. Ricordatevi che la padella deve essere già sul gas e bollente prima di versarvi sopra l'impasto!

Se invece avete aveta l'apposita padella elettrica da crepes dovrete versare l'impasto nell'apposito piatto dentro il quale "intingere" la padella come vedete qui sotto (lo strumento con il manico giallo è la mia vecchia Creperie Krups anni '80).



Qualunque metodo abbiate utilizzato, una volta fatta la crepe, riempitela con quello che volete: io preferisco prosciutto cotto e mozzarella fresca.

Anche Brie e marmellata di mirtilli non è affatto male.

A questo punto chiudete le crepes a fazzoletto e ponetele in una teglia. Nel caso siano crepes salate, copritele con parmigiano, una spruzzata di pepe, un pochino di latte (poco!!!) e -a chi piace- dadini di groviera o fontina eppoi mettetele in forno (funzione grill) a 180 gradi fino a che non iniziano leggermente a brunire.

Nel caso delle crepes dolci...mettetele sul grill senza nulla perchè le cospargerete di zucchero a velo (o cacao in polvere, o farina di cocco, o miele, o Grand Marnier) al termine della cottura.

Bon appetit!

La torta della nonna... di Valeria

Si potrebbe anche chiamare più banalmente torta di pinoli, ma entrambe i nomi non rendono giustizia a questa tortina che ha dalla sua un gusto e un equilibrio invidiabile, tanto da farne un grande classico presente in tutte le pasticcerie insieme a profiteroles, millefoglie ecc.

A Roma la versione che si fa è quella "scoperchiata" ovvero con un solo disco di frolla, ma se da un lato l'esecuzione può sembrare più facile rispetto a quella doppia, che trovate qui, dall'altro bisogna avere qualche accorgimento durante la cottura della crema, per far sì che questa non si secchi (creando brutte crepe) o peggio ancora si brucino i bordi della torta (avendo così sapori contrastanti).

Per una torta da 24 cm, gli ingredienti sono questi:

per la frolla:

250 gr farina 00

125 gr di burro

150 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 uovo intero

un cucchiaino di lievito

scorza di arancia o di limone, o vaniglia

per la crema pasticcera:

Latte 500 ml
Zucchero 150 gr
Tuorli 4
Maizena 50 gr
Bacca di vaniglia, scorza di limone

per decorare:

Pinoli, zucchero a velo

non mi dilungherò sul procedimento della frolla ma vi rimando qui, perchè di meglio non saprei fare, mentre vi racconto qualche trucchetto o passaggio per la crema e le sue cotture.

Apro e chiudo parentesi, la densità della crema è una questione tutta personale, si trovano in giro torte con una crema densa tipo budino oppure con consistenze tipo ripieno di bignè per intenderci, ma tutte sono buone, salvo ovviamente preferirne una piuttosto che l'altra.

Personalmente tifo per la via di mezzo, ragione per cui la mia torta della nonna prevede una prima cottura in bianco e poi una passata in forno per "rassodare" leggermente il composto.

PROCEDIMENTO: mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia e appena fa la bollicina togliete dal fuoco.

Con le fruste sbattete le uova e lo zucchero fino a che sbiancheranno, poi aggiungete la maizena.

A filo con un bricco aggiungete il latte scaldato piano piano mentre con una frusta a mano amalgamate velocemente il composto

Rimettete sul fuoco e girate fino a che la crema non raggiungerà la consistenza desiderata (per me deve risultare tipo ripieno dei bignè).

PS: Attenzione alla scelta della pentola! Per questo lavoro ci vuole un pentolino con fondo spesso e bordi altri, insomma una pentola abbastanza massiccia nella struttura, per far sì che il composto sia cucinato in maniera uniforme e non bruci sotto (a casa mia si dice"evitare lo gnocco" hhihiihi).

PS DEL PS una volta pronta la crema toglietela dal fuoco e versatela in un recipiente freddo, oppure, se non volete insozzare troppe pentole come me,  mettete il pentolino dentro un bagnomaria freddo girando sempre fino a che non diventa fredda.

A questo punto il più è fatto, stendete la frolla dentro la tortiera, bucherellatela e infornatela con della carta forno e dei ceci al suo interno per 10 minuti a 180°

Passato il tempo, sfornatela, togliete i ceci e la carta e farcite con la crema, rimettete in forno per altri 10 -12 min (è cotta quando i bordini della frolla diventano color nocciola)

A questo punto mettete i pinoli, ma aspettate per lo zucchero a velo che sia completamente fredda.

Questa torta va consumata presto per via della crema che è molto delicata, ma il giorno dopo (o anche qualche ora dopo) è ancora più buona perchè la crema si riposa e si amalgama nei sapori.

V.